Секреты идеальной котлеты по-киевски, которые хранят повара

Котлета по-киевски это не просто куриное мясо и сливочное масло, а настоящая кулинарная икона, популярная в ресторанах от Москвы до Киева. Многие современные кулинарные эксперименты не могут достичь желаемого результата, оставаясь сухими и невкусными. Что же действительно стоит за этой классической закуской? Советские повара утаили несколько ключевых секретов, которые хорошо знакомы лишь опытным шефам.

Как выбрать мясо: ошибка большинства хозяек

Главная проблема многие людей это выбор куриного мяса. В СССР использовали исключительно куриные бедра без кожи, в отличие от популярного филе.

• Бедра имеют идеальную жировую прослойку, предотвращающую картонный вкус.
• Филе получается слишком сухим. Для его сочности нужно добавлять много масла, и котлета просто потечет во время готовки.

Совет от шефа из 1970-х: пропускайте мясо через мясорубку дважды. Сначала через крупную решетку, затем через мелкую. Такой подход сделает фарш нежным, но не переведёт его в пастообразное состояние.

Масло: как избежать утечки при жарке

Сочность котлеты зависит не только от количества масла, но и от его температуры и подготовки.

Ошибки, которые допускаются:

• Использование мягкого масла оно быстро вытапливается.
• Неправильное заворачивание масла в фарш это приводит к взрывам во время жарки.

Кулинарные секреты из СССР:

Важно проверять: если после формирования котлеты трещины видны, это значит, что масло может вытечь. Зафиксируйте детали и дайте котлетам еще 30 минут в холоде.

Жарка: как добиться идеальной корочки

Золотистая корочка является результатом соблюдения нескольких правил.

Ошибки, вызывающие прилипание:

• Использование оливкового масла, которое горит при высокой температуре.
• Слишком раннее переворачивание котлет это приводит к потере сока.

Метод, который использовался в московском ресторане Прага: