Как приготовить идеальные бульоны: три основных рецепта

18 марта 2026, 00:39

Бульоны являются неотъемлемой частью кулинарии, служа основой для множества блюд, начиная от супов и заканчивая соусами и холодными закусками, такими как желе. Освоить их изготовление это обязательное умение для каждого шеф-повара.

Бульон это ароматная жидкость, которая получается в результате варки мяса, птицы или рыбы, в сочетании с овощами и специями. Существует множество видов бульонов, однако можно выделить три основных:

Куриный;
Коричневый;
Рыбный.

Следует также упомянуть об отварах, которые представляют собой жидкости, в которых ранее варились супы.

Основные правила приготовления бульонов

Для получения насыщенного и богатого вкуса важно следовать нескольким рекомендациям:

Обжарьте или запеките овощи до золотистой корочки для усиления аромата.

Используйте кости с небольшим количеством мяса для более насыщенного бульона.

Ингредиенты должны помещаться в холодную воду, что позволяет извлечь максимальное количество вкусовых веществ.

Готовьте бульон на медленном огне, чтобы он был прозрачным и чистым.

Снимайте пенку регулярно для лучшей clarity.

1. Куриный бульон

Для приготовления куриного бульона:

Положите кости в воду и доведите до кипения, затем слейте первую жидкость.

Нарежьте произвольно морковь, лук и сельдерей и обжарьте без масла до потемнения.

В холодную воду добавьте поджаренные овощи и кости, варите на медленном огне от 40 минут до 2 часов, регулярно снимая пену.

Процедите получившуюся жидкость через мелкое сито или марлю.

Хранить бульон можно в холодильнике до 3 дней, при этом необходимо удалить лишний жир после охлаждения.

Ингредиенты:

Куриные кости или курица 750 г;
Лук, морковь, сельдерей 150 г;
Стебли петрушки 1 пучок;
Вода 1,8 л.

2. Коричневый бульон

Коричневый бульон готовится из говяжьих или телячьих костей:

Обжарьте кости в духовке при температуре 200 градусов в течение 30 минут, затем добавьте овощи и продолжайте запекать еще 10-15 минут.

Залейте полученную смесь холодной водой и готовьте на медленном огне от 3 до 4 часов.

Процедите бульон через мелкое сито.

Такой бульон также можно хранить в холодильнике до 3 дней.

Ингредиенты:

Говяжьи или телячьи кости 1,5 кг;
Морковь 2 шт. (300 г);
Лук репчатый 1 шт. (150 г);
Сельдерей 80 г;
По желанию можно добавить немного томатного пюре.

3. Рыбный бульон

Рыбный бульон отличается нежным вкусом и часто готовится из белой рыбы, например, камбалы или пикши. Избегайте змеиных рыб с резким запахом, таких как макрель:

Разрежьте рыбу на куски и замочите в холодной соленой воде для удаления крови.

Нарежьте овощи и добавьте к рыбе в холодную воду.

Готовьте на медленном огне в течение 30-40 минут, не забывая убирать пену.

Процедите завершенный бульон и также храните в холодильнике до 3 дней.

Ингредиенты: