Основы приготовления бульонов
Бульон — это основа кулинарии, indispensable для множества блюд. Существует три основных типа бульонов: белый, коричневый и фюме. Белый бульон требует заливания ингредиентов холодной водой и медленной варки на невысоком огне. Для коричневого бульона кости и мирпуа обжариваются в масле до получения интенсивного коричневого цвета. Фюме, в свою очередь, готовится с предварительным тушением ингредиентов и добавлением белого сухого вина.
Как выбрать и подготовить ингредиенты
Чтобы бульон получился насыщенным и вкусным, важно использовать мясные и рыбные кости, как остатки от обеда, так и специально подобранные субпродукты. Лучшие варианты — голяшки, хребтовые и шейные кости от молодых животных, которые содержат много хрящей, выделяющих желатин, что делает бульон наваристым. Замороженные кости обязательно следует разморозить, а перед использованием их нужно тщательно промыть для удаления примесей.
- Для коричневых бульонов кости следует предварительно обжарить вместе с нарезанными овощами, подготовив мирпуа.
- Овощи для мирпуа можно нарезать маленькими кубиками для часовой варки, а для длительного кипения — покрупнее. Также их можно подрумянить вместе с томатной пастой.
Кулинарные советы для бульона
При приготовлении бульонов часто используют саше д’эпис или букет гарни с ароматными специями. Хотя некоторые повара предпочитают не связывать приправы в букеты, чтобы упростить процесс, использование марли может быть полезным для легкости удаление слишком яркого вкуса.
Для снижения испарения жидкости лучше всего подходят высокие кастрюли. Особые кастрюли с краниками снизу позволяют удобно сливать бульон. В больших количествах бульон готовят в паровых котлах, а для рыбного бульона и фюме подойдут глубокие сковороды или широкие кастрюли. За производственными масштабами наблюдают наклоняющиеся котлы для оптимизации процесса.
