Развенчиваем мифы о глутамате натрия: что говорят учёные?

31 марта 2026, 21:39

Глутамат натрия, известный под кодом Е621, остается одним из наиболее популярных усилителей вкуса во всем мире. Несмотря на его широкое использование, многие люди по-прежнему воспринимают его как нечто опасное и химическое. Специалисты из Роскачества и доктор биологических наук Владимир Бессонов провели анализ самых распространенных мифов о данном ингредиенте.

Происхождение и свойства глутамата

Глутамат натрия представляет собой соль глутаминовой кислоты — аминокислоты, которая содержится в любом белке. Его открытие произошло в 1907 году благодаря японскому ученому Кикунаэ Икеде, который обозначил этот уникальный вкус как «умами», именуемый пятым вкусом наряду с сладким, кислым, соленым и горьким. Умами присутствует в множестве натуральных продуктов, таких как мясо, сыры, помидоры, соевые бобы и грибы. Глутамат добавляется в пищу для усиления уже существующего вкуса или воссоздания вкуса продуктов, богатых природным глутаматом, например, в супах и соусах.

Распространенные мифы о добавке Е621

Глутамат натрия — это искусственная химия. Несмотря на то, что глутамат производится промышленным способом, его молекулы идентичны тем, что содержатся в натуральных продуктах. Способы производства не изменяют химическую структуру вещества.

Глутамат вызывает «синдром китайского ресторана». Этот миф появился благодаря письму врача Роберта Хо Ман Квока в 1968 году. Тем не менее, позднейшие исследования показали, что подобные симптомы могут возникать только при употреблении больших доз (5-10 г), а не в рамках обычного питания, где его содержание не превышает 0,5 г на порцию.

Глутамат натрия вызывает привыкание. Хотя он действительно усиливает вкус, психологическая зависимость от пищи может возникать так же, как и от любых других вкусных продуктов.

Глутамат разрушает нервные клетки. На самом деле, глутамат из пищи не проникает в мозг благодаря гематоэнцефалическому барьеру, который защищает нервную систему от воздействия многих веществ, включая глутамат.

Эксперты подчеркивают важность умеренности в употреблении добавок и рекомендуют обращать внимание на общий состав продуктов питания, а не только на наличие глутамата натрия.

Источник: ГлагоL