Вопрос, почему помидоры утратили свой неповторимый вкус, волнует многих. Исследования, проведенные американскими и китайскими генетиками, проливают свет на это загадочное явление.
Секреты сочности и запаха
Привлекательность помидоров во многом определяется их вкусом и ароматом, которые формируются благодаря сочетанию сахаров и кислот. Однако в процессе селекции произошли значительные изменения, касающиеся этих компонентов. Как выяснили ученые, с увеличением размера плодов снижалась их сладость.
Концентрация сахаров в томатах зависит от двух генов-аллелей. Один из них, когда-то доминировавший в сортами, повышал содержание фруктозы и глюкозы, но уменьшал размеры плодов. Сегодня ситуация обратная: современные сорта, благодаря усилиям селекционеров, стали крупнее, но с более низким содержанием сахаров.
Запах и его влияние на восприятие
Параллельно с ухудшением вкуса ухудшение охватило также и аромат. Исследования показали, что новые помидоры вырабатывают метилсалицилат и гваякол, которые имеют резкий запах. Эти изменения вызваны новыми белками, появившимися в результате селекции, и делают продукт менее привлекательным для потребителей.
Неприятные последствия селекции
Ученые пришли к выводу, что основными причинами ухудшения качества помидоров стали современные селекционные практики, направленные на получение крупных плодов и их длительное хранение. В процессе исчезли гены, ответственные за выработку сахаров и ароматических веществ. В результате на прилавках стали появляться водянистые и безвкусные помидоры.
Тем не менее, исследователи уверены в возможности вернуть на рынок старые сорта с полноценным вкусом. Это достижимо через введение утраченных аллелей или удаления тех, что влияют на неприятный запах. Однако это, скорее всего, приведет к уменьшению размеров плодов, что, как показывает практика, не оттолкнет потребителей: им важнее вкус, чем размер.
