Заморозка творога — рабочий способ продлить его срок хранения, но результат редко бывает «как свежий». При правильной подготовке и соблюдении температурных режимов продукт сохраняет питательные качества, хотя структура станет более зернистой и суховатой.
Почему творог меняет структуру
При замерзании вода и сыворотка образуют кристаллы, которые разрушают плотную структуру продукта. Микроорганизмы не гибнут, а лишь приостанавливают активность — чем ниже температура, тем медленнее их развитие. Глубокая заморозка даёт лучшие результаты по безопасности и срокам хранения, но текстура после оттаивания всё равно изменится.
Как правильно замораживать и хранить
Чтобы минимизировать потери во вкусе и консистенции, следует подготовить творог заранее: делить на порции, отжимать лишнюю сыворотку и использовать герметичную тару. Контейнеры или пакеты должны оставлять немного свободного места — при замерзании объём увеличивается.
- Оптимальная температура заморозки: ?18 °C — срок хранения около 1 месяца.
- Шоковая заморозка при ?30 °C с последующим хранением при ?17…?20 °C тоже даёт до месяца хранения.
- При ?10…?18 °C творог хранится до 14 суток; в обычном холодильнике (?2…+4 °C) — 2–3 дня.
- Максимальный разумный срок для домашних условий — 1–1,5 месяца; в промышленных морозильниках он может быть больше.
Чего избегать и как размораживать
Не стоит замораживать творожные массы с большим количеством сахара, сливочные пасты и изделия с добавками: стабилизаторы и ароматизаторы часто меняют свойства после оттаивания. Повторная заморозка противопоказана — она ухудшает вкус и питательность.
- Лучший способ разморозки для употребления в свежем виде — медленно в холодильнике (5–12 часов).
- Для дальнейшей тепловой обработки (сырники, запеканки) допустимо оттаивать при комнатной температуре; микроволновка ускорит процесс, но ухудшит вкус и структуру.
Признаки качественно размороженного творога: естественный бело?бежевый оттенок, нежный кисломолочный запах и однородная зернистая структура; при избыточной сыворотке её стоит отжать перед приготовлением.
