Хлебник представил инновационные кофейни самообслуживания «Хлебник Экспресс»

Кафе-пекарня Хлебник в апреле этого года запустила уникальный проект цифровые кофе-корнер Хлебник Экспресс. Эти компактные уютные точки, площадью от 15 до 35 квадратных метров, функционируют по принципу самообслуживания. Гости имеют возможность сами собирать свои заказы, в то время как напитки готовят бариста.

Разные форматы, разные подходы

Первоначальные тесты нового формата были проведены в двух весьма контрастных локациях Санкт-Петербурга: в спальном районе на улице Косыгина и в бизнес-центре на Васильевском острове.

Как показали результаты первого месяца, поведение клиентов заметно различается. В бизнес-центре около 60% посетителей это офисные сотрудники, что делает выручку более зависимой от рабочих дней. В выходные дни она может падать на целых 30%, составляя 3040 тысяч рублей в день по сравнению с 5060 тысячами в будние дни.

В спальном районе наблюдаются также снижения, но менее значительное в среднем на 17%. Выходные приносят 5060 тысяч рублей, в то время как будние дни обеспечивают 6070 тысяч рублей в день.

Перевыполнение планов и неожиданные предпочтения

Фактические данные оказались неожиданными: месячный оборот одной точки превысил 2 миллиона рублей при плане в 1,6 миллионов. Владислав Романов, руководитель направления Хлебник Экспресс, указал, что гипотеза о работе на гиперлокальном поперечном трафике сработала. Полноценной пекарне для получения аналогичного результата потребовались бы годы.

Тем не менее, ставка на кофе как основной источник дохода не подтвердилась. По итогам первого месяца кофе составил около 25% выручки, при этом похожую долю занимают выпечка и готовая еда. Структура продаж в разных локациях также различается: в бизнес-центре гости выбирают комплексный перекус, а в спальном районе преобладает выбор земляных изделий.

Оптимизация процессов и обучение персонала

Переход к формату самообслуживания вынудил компанию упростить технологические процессы. В отличие от классической пекарни, где выпечка проходит полный цикл, в новом формате продукты поступают готовыми к выпеканию. Это позволяет сократить время запуска смены с 5:00 на 7:00. Все операции заранее запрограммированы, и работа сотрудников сводится к основным задачам.

Новый формат требует и корректировки в обучении. Курс для работников классической пекарни не подходит для кофеен самообслуживания. Необходима отдельная подготовка, чтобы обучить сотрудников работе с новым оборудованием и коммуникативным навыкам, необходимым в самообслуживании.

Задумки компании касаются не только адаптации учёбы, но и доработки планировки точек, чтобы лучше учитывать поведение клиентов.