Консервирование грибов — это искусство, требующее знания подходящих методов для различных видов. Например, грузди и рыжики отлично подходят для засолки, тогда как белые грибы, маслята и опята лучше мариновать. Лисички и сморчки следует обжаривать, а для засушивания оптимальными считаются белые грибы, подберёзовики и подосиновики.
Оптимальные методы заготовки
При заготовке грибов важно выбирать молодые и крепкие экземпляры, не повреждённые червоточинами. Очищать и обрабатывать грибы следует сразу после сбора, чтобы избежать их порчи.
Солёные грибы: Грузди (чёрные и белые) и рыжики хорошо поддаются солению в сыром виде. Идеально использовать деревянные бочки, однако, если таких нет, подойдут эмалированные кастрюли или стеклянные банки. Понадобится также деревянный кружок или груз и марля.
Для засола рыжиков используйте 1 кг грибов и 50 г крупной соли. Грибы очищаются и укладываются шляпками вниз, пересыпаются солью и накрываются марлей. Лучше всего хранить грибы в холодном месте. Готовность рыжиков настаивается около двух недель.
Грузди: Подготовка белых груздей начинается с вымачивания их в холодной воде до полутора суток. После этого грибы помещают в ёмкость шляпками вниз, пересыпают солью и укладывают листья хрена и вишни для усиления вкуса. В результате через 40 дней получится идеальная закуска.
Приготовление маринованных грибов
Маринование — это другой способ хранения грибов, при котором выбирают белые грибы, подосиновики, опята и шампиньоны. Грибы обычно отвариваются в солёной воде, а крупные нарезаются на дольки.
Для маринада потребуется: 0,5 л воды, 2 ст. л. уксуса, 2 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 4 лавровых листа и специи по вкусу. Банки стерилизуются, а закатка осуществляется при температуре 100°C в течение 30 минут.
Таким образом, грибные заготовки по монастырским рецептам позволяют не только сохранить природу на зиму, но и создать вкусные блюда, которые порадуют гурманов в любое время года, сообщает Олег Ольхов: готовим по-русски!.
