Бульоны являются неотъемлемой частью кулинарии, служа основой для множества блюд, начиная от супов и заканчивая соусами и холодными закусками, такими как желе. Освоить их изготовление — это обязательное умение для каждого шеф-повара.
Бульон — это ароматная жидкость, которая получается в результате варки мяса, птицы или рыбы, в сочетании с овощами и специями. Существует множество видов бульонов, однако можно выделить три основных:
- Куриный;
- Коричневый;
- Рыбный.
Следует также упомянуть об отварах, которые представляют собой жидкости, в которых ранее варились супы.
Основные правила приготовления бульонов
Для получения насыщенного и богатого вкуса важно следовать нескольким рекомендациям:
1. Куриный бульон
Для приготовления куриного бульона:
Хранить бульон можно в холодильнике до 3 дней, при этом необходимо удалить лишний жир после охлаждения.
Ингредиенты:
- Куриные кости или курица – 750 г;
- Лук, морковь, сельдерей – 150 г;
- Стебли петрушки – 1 пучок;
- Вода – 1,8 л.
2. Коричневый бульон
Коричневый бульон готовится из говяжьих или телячьих костей:
Такой бульон также можно хранить в холодильнике до 3 дней.
Ингредиенты:
- Говяжьи или телячьи кости – 1,5 кг;
- Морковь – 2 шт. (300 г);
- Лук репчатый – 1 шт. (150 г);
- Сельдерей – 80 г;
- По желанию можно добавить немного томатного пюре.
3. Рыбный бульон
Рыбный бульон отличается нежным вкусом и часто готовится из белой рыбы, например, камбалы или пикши. Избегайте змеиных рыб с резким запахом, таких как макрель:
Процедите завершенный бульон и также храните в холодильнике до 3 дней.
Ингредиенты:
- Рыбные обрезки – 2 кг;
- Лук, морковь, сельдерей – по 150 г;
- Вода – 2,5 л;
- Белое сухое вино – 250 мл.
