Закваска самопроизвольного брожения – это не просто ингредиент, а ключ к приготовлению полноценного ржаного или пшеничного хлеба. Этот старинный метод особенно ценен для любителей советского черного хлеба. С созданием закваски справится каждый, если есть желание и немного терпения. Всего лишь несколько простых компонентов: цельнозерновая ржаная мука, высший сорт пшеничной муки и вода. Давайте разберемся, как вывести закваску и добиться от нее максимальной эффективности.
Что такое закваска и почему она важна?
Закваска – это преферментированное тесто, богатое натуральными дрожжами и молочнокислыми бактериями. В отличие от обычной опары, она создается на диких дрожжах и имеет более кислый вкус. Это важно, поскольку ржаная мука имеет особые свойства: амилазы в ее составе активны даже при комнатной температуре, что может привести к расползанию теста и липкому мякишу. Закваска, обладая высокой кислотностью, помогает контролировать этот процесс и улучшает структуру теста при замесе.
Как вывести закваску: день за днем
Процесс создания закваски займет несколько дней, но результат того стоит. Вот основные этапы:
- День 1: Смешать 60 г цельнозерновой ржаной муки и 90 г воды. Оставить при температуре около 27°C на сутки.
- День 2: Размешать, добавить те же 60 г муки и 90 г воды. Оставить на еще сутки.
- День 3: Размешать, выбросить половину массы, добавить 60 г высшего сорта пшеничной муки и 60 г воды. Оставить на сутки.
- День 4-6: Продолжать процедуру, как в третий день, пока не появятся пузырьки на поверхности.
- День 7: Если признаков брожения нет, лучше начинать процесс с нуля.
Уход за закваской
После успешного вывода закваска уже готова к использованию. Однако для наращивания силы и увеличения количества дрожжей и бактерий потребуется освежать закваску еще 4-5 дней. Освежение можно осуществлять по той же схеме, добавляя меньшие порции муки и воды для поддержания активности. Избыток закваски можно использовать для приготовления оладий или блинчиков.
При регулярном использовании закваски поддерживать ее лучше всего при комнатной температуре с ежедневными освежениями. Если необходима длительная пауза, закваску можно поместить в холодильник. Важно помнить: перед выпечкой хлеба заквас следует активировать несколькими освежениями при комнатной температуре.
