Гляс и демиглас — это не просто кулинарные термины, а настоящие кладези вкуса, которые способны преобразить любое блюдо. Эти концентрированные мясные бульоны требуют терпения и внимания, но результат стоит затраченных усилий.
Что такое гляс?
Гляс — это продукт, который получается в результате медленного кипячения мясного бульона, который уменьшается до десятой части своего объема. В результате этого процесса появляется прозрачное желе с ярко выраженным мясным вкусом. Важным аспектом является высокое содержание желатина, до 25%, что придаёт ему вязкую, сиропообразную консистенцию. Интенсивный вкус формируется за счёт концентрации аминокислот, однако долгое кипение может привести к испарению некоторых ароматических молекул, что делает его вкус мягким, но менее выразительным. Его используют в малых количествах для создания богатых и уходящих во вкус соусов.
Что такое демиглас?
Старинный французский соус, демиглас, считается основой множества классических коричневых соусов. Его ключевая особенность — насыщенный аромат, который он передаёт блюдам. Для его производства добавляют мясо, овощи и даже вино, создавая уникальные сочетания. Процесс приготовления требует немало времени, но это оправдывает универсальность и глубину вкуса. При желании можно добавить загустители, такие как масла или сливки, что предаст соусу ещё больше кремовой текстуры.
Советы по приготовлению
1. Подбор ингредиентов: Используйте высококачественное мясо и свежие овощи для наилучшего результата. Замороженные гляс и демиглас помогут сохранить аромат и консистенцию на более длительный срок.
2. Тщательное кипение: Сосредоточьтесь на неторопливом процессе кипения, ведь это ключ к правильной консистенции и насыщенному вкусу. Важно, чтобы нет спешки и внимание к деталям.
Эти концентрированные бульоны не только придают изысканный вкус блюдам, но и открывают безграничные возможности для кулинарного эксперимента.
